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[Cuisine locale] l’asperge verte Chambord

Nous avons la chance dans notre région de pouvoir savourer une asperge verte du cru : l’asperge verte Chambord. On l’oublie bien souvent mais l’asperge verte est un merveilleux légume d’accompagnement ! Simple et rapide à préparer, son goût fin et racé apporte à vos plats sa touche d’élégance.

La saison de l’asperge bat son plein mais la saison est courte alors mieux vaut en profiter sans tarder ! Pour ce faire, voici quelques conseils et une recette qui sauront révéler toute sa saveur.
La connaissez-vous ?
Il y a plus de 20 ans, une poignée de céréaliers du Loir et Cher se sont lancés dans l’aventure de l’asperge verte commercialisée sous le nom d’asperges vertes Chambord !
Aujourd’hui elle est le fruit du labeur de producteurs du département regroupés au sein d’une même coopérative qui bénéficie depuis plus de 10 ans du label Agriconfiance.
Ce label garantit au consommateur des méthodes de culture respectueuses de l’environnement mais est aussi et avant tout un gage de qualité pour le consommateur !

En savoir plus sur l’Asperge verte Chambord www.aspergevertechambord.fr

Asperges Vertes Chambord © Florence Fouché
Asperges Vertes Chambord © Florence Fouché

Afin de satisfaire au mieux les exigences du consommateur, les asperges sont triées sur le volet par la main de l’homme et doivent répondre à des critères précis :
Le calibre. Deux calibres différents sont commercialisés : entre 10 et 16mm et + de 16mm.
La taille. Entre 19 et 25cm.
La couleur. Elle doit être bien verte (à au moins 90%) et présenter un talon blanc de 1 à 2cm.
L’aspect général. Elle doit être bien droite, avec un bourgeon très serré et intact (ni abîmé, ni fleuri, ni roussi par le soleil).

Afin de tirer le meilleur parti de leurs qualités gustatives, voici quelques conseils :

Les choisir :
Votre choix doit se porter sur des asperges les plus fraîches possibles.
Quelques détails faciles à repérer :
• Bien ferme,  car si elle est molle cela signifie qu’une partie de l’eau qu’elle contient s’est évaporée (une asperge est composée à 95% d’eau).
• Avec un bourgeon bien serré, bien fermé.
• Avec un talon pas trop sec (gage d’une bonne conservation de l’asperge).

Les conserver :
Enroulez votre botte d’asperges dans un linge humide et placez-la dans le bas de votre réfrigérateur à environ 4°c. Ce que redoute le plus l’asperge c’est la déshydratation, donc un endroit saturé d’eau (95% d’humidité) fera parfaitement l’affaire. Ainsi stockée vous pourrez la conserver sans problème 15 jours.

La cuisson :
À la vapeur de préférence, mais si vous optez pour l’eau bouillante pensez à préparer un saladier d’eau glacée pour les immerger juste après la cuisson, cela permettra de fixer la chlorophylle et donc de conserver leur belle couleur verte mais aussi d’arrêter net la cuisson !

Détail capital et ô combien appréciable :
L’asperge verte de Chambord ne s’épluche pas !!!

Asperges vertes rôties, graines de sésame et ciboulette
Ingrédients pour 4 personnes
600g d’asperges vertes Chambord
½ botte de ciboulette
25g de beurre
Poivre blanc du moulin
Sel
1cs de graines de sésame.
Asperges Vertes  Chambord rôties © Florence Fouché
Asperges Vertes Chambord rôties © Florence Fouché

Torréfier les graines de sésame :
Faire chauffer une poêle à feu doux sans matière grasse ; lorsque le fond de la poêle est chaud, y verser la cuillerée de graines de sésame. Retirer du feu lorsque les graines commencent à sauter dans la poêle. Réserver.
Couper la partie dure de l’asperge.
Dans une poêle, faire cuire les asperges dans un fond d’eau salé. Couvrir environ 10mn et vérifier la cuisson à la pointe d’un couteau (la pointe doit pouvoir s’enfoncer dans l’asperge mais rencontrer une petite résistance car les asperges vont devoir cuire à nouveau).
Pour conserver leur couleur verte, plonger les immédiatement dans un saladier d’eau gelée. Egoutter. Lors de ces étapes, veiller à les manipuler délicatement pour ne pas abîmer les pointes.
Dans une poêle, faire mousser le beurre.
Pendant ce temps, ciseler les tiges de ciboulette (le plus simple est de les couper avec une paire de ciseaux).
Faire revenir 1 à 2mn les tiges de ciboulette ciselée, puis rajouter les asperges.
Saler, poivrer au moulin. Laisser revenir à feu doux environ 5mn.
Avant de servir, parsemer de graines de sésame torréfiées.

Par Florence Fouché, texte et photos.
Retrouvez les recettes de Florence sur son blog www.gourmandiseschroniques.blogspot.fr
Découvrez son travail sur son site professionnel www.commeunavantgout.fr
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